Nobile carne di cavallo

Negli USA, a livello federale, si annulla una decisione presa cinque anni addietro rispetto alla possibilità di macellazione e vendita di carne di cavallo vedi qui sul Corriere. L’articolo esordisce: “Il cavallo, uno dei simboli dell’America, finisce dalle praterie alla padella: gli Stati Uniti hanno infatti rimosso il divieto di consumo di carne equina che vigeva da cinque anni.” da questa frase sembra che ci fosse quindi un divieto esplicito al consumo di carne di cavallo. Più avanti invece: “Il Congresso ha dunque tolto il divieto di utilizzare i fondi federali per l’ispezione della carne di cavallo. Ciò significa che gli animali potranno presto essere macellati per ricavarne carne pronta per essere cucinata e servita a tavola.” ma questo non sembra un divieto di consumo, piuttosto un divieto di usufruire di fondi statali che quindi rendano economicamente concorrenziale tale carne. Insomma non è chiaro se esistesse in USA un divieto al consumo di tale carne o solo un non sussidio al suo consumo. Ma il bello ha da venire: “Nato come animale d’affezione o da competizione, il cavallo è simbolo di libertà, compagno dei vecchi cowboy, protagonista del grande e piccolo schermo.” è poco chiaro a quale “nascita del cavallo” si riferisca il giornalista. Forse al suo domesticamento nelle steppe dell’Asia? O al suo “ridomesticamento” da parte degli indiani d’America? In ogni caso non sembra credibile che i motivi di domesticamento siano quelli indicati. Forse l’autore è un creazionista e ritiene che qualche dio abbia creato i cavalli per far divertire gli scommettitori agli ippodromi, oppure per fare telefilm per ragazzi. Più avanti si torna al centro del problema: “Il divieto di uccidere l’animale per uso alimentare, era stato celebrato dagli zoofili come una vittoria contro quella che da sempre definiscono una barbara mattanza.” ma allora c’era proprio un divieto al consumo di carne di cavallo? Prosegue: “Ancora esiste però un ostacolo di tipo economico, perché prima di finire al macello, i cavalli devono essere ispezionati e ritenuti idonei. Un’operazione che comporta uno stanziamento di fondi apposito.” rimane il dubbio. Ma allora lo stato campione del liberismo mondiale, il luogo in cui tutto ciò che non è espressamente vietato è consentito è prigioniero del fatto che solo con esami statali la carne di cavallo può essere immessa al consumo? Ma sono più statalisti di noi! E che smettano di romperci i cabbasisi con le liberalizzazioni! Una nota che testimonia la separazione nel Corriere tra notizia e commento: “Se per gli animalisti, a ragione, è un boccone amaro da digerire, altri vedono aprirsi nuove opportunità economiche.” ecco quel “a ragione” sembra un poco partigiano, o sono io che da buon estimatore della carne di cavallo vedo ipocriti consumatori di bovini in ogni buco? Per fortuna la chiusa dell’articolo è chiarificatrice: “Anche se il Dipartimento dell’agricoltura ha assicurato che al momento negli Usa non esiste nessun impianto per la macellazione dei cavalli per il consumo umano, molti investitori sono già pronti a scommettere in questo business. In California e Illinois la macellazione è vietata per legge; in altri 12 stati vigono regolamenti severi sulla vendita al pubblico.” adesso si che ho capito come si pone la questione negli USA, questo articolo mi ha illuminato! O no?

La carne di cavallo è pure ispiratrice di poesie

È il brasato

Stretto al petto l’involto, sobbalzavo,

nell’autobus, passando i dissuasori,

altri intorno a me stanchi tornavano,

Alle pantofole! imploravano gli sguardi.

Io ripassavo gli ingredienti e se li avevo,

ma il fuso elastico e sodo mi pesava,

lo poggiai al fianco e mi confusi,

la tua natica salda mi parve di toccare

e lo riposi al petto, dunque, ripresi:

per questo brasato, rivisitato alla pugliese,

ecco il guanciale, di castrato da lavoro,

le spezie ci son tutte, anche gli aromi,

il Primitivo in luogo del Barolo…

ma, ecco il cavallo veniva dalla Puglia,

ma dall’enorme testa sembrava …

sì uno di quei giganti del Brabante,

forse meglio sarebbe una birra delle parti sue

una di quelle di lieviti selvatici o dolce…

Intanto mi era sceso l’involto al fianco

e di nuovo ero turbato da quel sentire

la tua natica soda e tenera e gommosa…

Basta! Or mi concentro e sento gli aromi

di questo brasato “in fieri”, no non ancora:

solo in programma. Eppur ecco li sento:

il garofano e la buccia dell’arancio amaro,

il ginepro e la salvia del Gargano

un pizzico di zenzero e del sedano,

carote, cipolle, scalogno e lampascione

poco prezzemolo e l’erba cipollina,

aglio ursino, una grattata d’iris (il rizoma).

No questo non c’entra, è l tuo profumo

che sempre ho nella testa e mi confonde,

ma seppure dovesse andare male,

se questo brasato dovesse mai bruciare

sarà con te una festa cenare a pane e olive

olive e pane.

Anche se non è la sola.

Ah le terrine!

Mi piacciono tutte,

solo cerco di rifiutare

quelle di fegato grasso,

per il modo in cui sono ottenuti

questi cirrotici fegati,

dalle incolpevoli oche

o dalle anatre mute,

inchiodate o ingabbiate,

a forza ingozzate

con tubo ed imbuto.

Ah le terrine!

Uscite dalla fresca cantina,

un velo di grasso rappreso

ricopre la carne pestata,

gli aromi salgono lenti,

quando la lingua la scalda,

m’inebria il ginepro,

percepisco l’alloro,

mi scalda il profumo del pepe,

mi eccita l’aglio violetto,

m’ottunde infin l’eugenolo,

e ancora sento profumi

di macchia e poi d’orto,

qualcosa… e poi sesso,

spensierato e un po’ porco.

Per chi fosse intenerito da cinghiali, lepri, anatre ed oche delle terrine della tradizione ecco un’alternativa interessante.

Terrina di nutria

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 1h 15’

Ingredienti (per 4 persone):

– 1/2 kg di carne di nutria

– 300 g di pancetta di maiale
– fettine di lardo
– 1 uovo
– 1/2 bicchierino di cognac
– 1/2 cipolla

– 10 g di sale
– 4 g di pepe
– foglie di alloro

Disossare la nutria.

Passare in seguito al tritacarne le carni (nutria e pancetta). Aggiungere al macinato di carne gli altri ingredienti, mescolare bene. Foderare di lardo la terrina, aggiungere il macinato di carne, ricoprire di lardo la terrina. Chiudere la terrina e mettere al forno a 180°C (termostato 6) per 1:15. Lasciare raffreddarsi, mettere in frigorifero ed attendere possibilmente 2/3 giorni prima di gustare la terrina. Può realizzarsi anche con lepre o coniglio.

Buon appetito!

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